Missy는 맛있는 파스타를 만드는 가장 결정적인 요소 중 하나를 면과 소스의 마리아주라고 했다. 면에 있는 녹말 성분이 소스로 충분히 흘러나와 소스의 밀도를 만들어야 하고, 그 소스가 다시 면에 끈끈하게 달라붙어야 한다. 카치오 에 페페 역시 소스의 기반인 딱딱한 경성 치즈를 분쇄, 용해, 가열시켜 부드럽고 끈적한, 즉 맛있는 상태의 소스로 만드는 것이 핵심이다.

먼저 파스타 면 90g이 물에 끓는 동안 치즈 30g을 강판에 간 후 면수 한 국자를 넣고 비벼준다. 그리고 팬을 중불에 올려 후추를 가열한다. 팬에서 연기와 후추 향이 올라오기 시작하면 끓고 있는 면수를 두 국자를 넣고 끓인다. 그리고 면이 익으면 면을 냄비에서 팬으로 옮겨 2분 정도 다시 끓여 면에 추후 향을 입힌다. 면을 팬에 옮기는 시점은 면의 익힘 취향에 따라 나뉜다.

통상 팬에서 2분 정도 면을 더 익히는 과정을 거쳐야 하기 때문에 원하는 익힘이 되기 2분 전에 냄비에서 면을 꺼내야 한다. 면에 익힘에 대한 이야기는 역시나 다음에 자세히 이야기해보겠다. 아직 정신이 없다.

팬에서 면을 2분 정도 더 익히고 적당히 익었는지 면 하나를 맛을 본다. 그리고 팬의 불을 끈 후 간 치즈를 면에 넣고 잘 섞어 준다. 면에 소스가 잘 코팅될 때까지 팬을 위아래로 튕기며 섞어준다. 그러다 보면 모짜렐라 에 페페가 탄생한다.

치즈가 익어버려 치즈볼이 됐다. 믿을 수 없었다. 찬찬히 레시피를 따라 다시 해봤다. 다시 치즈볼이 나왔다. 꿈을 접어야 할까? 재능이 없는 것 같다. 좋아하지만 재능이 없다고 느끼는 것만큼 슬픈 일이 있을까? 할 수 있는 건 절망뿐이었다.

믿을 구석인 유튜브로 돌아가 레시피들을 헤집기 시작했다. 나 같은 사람들이 많았는지 카치오 에 페페를 망치지 않는 방법에 대한 설명이 꽤 즐비했다. 카치오 에 페페가 망하는 대는 크게 3가지 이유가 있는데, 나는 3가지 모두 해당됐다. 첫째, 온도. 온도가 너무 높으면 치즈의 단백질이 변성되고 지방이 녹으면서 치즈가 늘어난다. 모든 치즈가 그런 것은 아니지만, 페코리노 로마노는 늘어나는 편인 것 같다. 둘째, 치즈 입자. 치즈는 곱게 갈수록 좋다. 많은 사람들이 이제 기계를 쓴다. 셋째, 면수의 양. 면수에 면의 녹말이 충분히 나와야 하기에 면을 끓일 물은 양이 적을 수록 좋다. 이 규칙들을 신경 쓰며 다시 카치오 에 페페에 도전했다. 아쉽게도 우리 집 기계는 강판보다 굵은 입자를 내어줬다.

총 네 번의 시도 끝에 그나마 소스의 점도가 잡혔다. 한 번의 요리로 글 한 편을 끝내보려 했다니. 오만하기 짝이 없었다. 더 큰 문제는 단 한 번도 그릇을 싹싹 비운 적이 없다는 것이다. 보통 내가 만든 음식은 준비한 노고를 스스로 치하하며 먹어줄 만하다 생각하기 마련인데, 그렇지 않았다. 꽤나 걱정스럽다.